रेसिपी स्केलर: किसी भी रेसिपी को नई सर्विंग संख्या पर ढालिए

रेसिपी का आकार बदलना सीधा सादा गणित है, पर जल्दबाजी में आसानी से गड़बड़ हो जाता है। बुनियादी काम है स्केलिंग अनुपात निकालना (लक्ष्य सर्विंग भाग मूल सर्विंग) और फिर हर सामग्री की मात्रा को उस अनुपात से गुणा करना। पेच ये हैं: कुछ सामग्री रैखिक रूप से नहीं बदलतीं (बेकिंग पाउडर, बेक्ड चीजों में नमक, खमीर एजेंट), बैच के आकार के साथ पकाने का समय गैर रैखिक रूप से बदलता है, और कई बेक्ड चीजों में सामग्री की मात्रा से ज्यादा बर्तन का आकार मायने रखता है।

यह कैलकुलेटर रेसिपी की मूल सर्विंग, लक्ष्य सर्विंग और किसी एक सामग्री की मात्रा लेता है। यह उसी इकाई में समायोजित सामग्री मात्रा लौटाता है, साथ ही स्केलिंग अनुपात और कुछ संदर्भ स्केलिंग (रेसिपी दोगुनी, रेसिपी आधी)। पूरी समायोजित रेसिपी पाने के लिए इसे मूल रेसिपी की हर सामग्री पर चलाइए।

एक मोटा जाँच: 4 सर्विंग वाली रेसिपी को 8 सर्विंग पर ढालने से हर सामग्री दोगुनी हो जाती है। 6 सर्विंग को 2 सर्विंग पर ले जाने से हर सामग्री एक तिहाई (करीब 0.33) से गुणा होती है। 4 को 24 सर्विंग पर ले जाने से 6 से गुणा होती है, और तभी व्यावहारिक पेच सामने आते हैं: 6 गुना रेसिपी को आमतौर पर अलग बर्तन, अलग पकाने का समय चाहिए और खमीर के समायोजन की जरूरत पड़ सकती है।

ज्यादातर नमकीन पकाने (सूप, स्ट्यू, कैसरोल, सॉस, स्टर फ्राई) के लिए किसी भी उचित अनुपात (0.25 गुना से 4 गुना) पर रैखिक स्केलिंग ठीक चलती है। बेकिंग के लिए रैखिक स्केलिंग करीब 1.5 गुना तक या 0.75 गुना तक भरोसेमंद है; उससे आगे खमीर एजेंट और नमक को हल्का समायोजन चाहिए हो सकता है (आमतौर पर नमक और खमीर को मुख्य स्केलिंग अनुपात से थोड़ा कम घटाइए या बढ़ाइए)। बेक्ड चीजों के लिए पकाने का समय आयतन अनुपात के वर्गमूल के हिसाब से बदलता है, रैखिक रूप से नहीं: केक रेसिपी दोगुनी करने से पकाने का समय दोगुना नहीं होता, बस करीब 10 से 20 प्रतिशत बढ़ता है। WhatIP के ये मान सिर्फ अनुमान हैं, चिकित्सीय सलाह नहीं।

रैखिक स्केलिंग कैसे काम करती है (और कहाँ टूटती है)

स्केलिंग अनुपात लक्ष्य सर्विंग भाग मूल सर्विंग है। समायोजित मात्रा पाने के लिए हर सामग्री को इस अनुपात से गुणा कीजिए। 4 से 8 दोगुना करने पर अनुपात 2 है; 6 से 2 घटाने पर 0.33; 4 से 24 छह गुना करने पर 6।

यह इन पर लगभग पूरी तरह चलता है: तरल सामग्री (पानी, शोरबा, दूध, जूस, तेल), मध्यम मात्रा में ज्यादातर मसाले, सब्जियाँ और प्रोटीन, फल और मीठी चीजें। ये रैखिक रूप से बदलती हैं क्योंकि इनका काम पूरी तरह जोड़ने वाला है (ज्यादा डालने से ज्यादा बनता है) और सामान्य अनुपातों पर पकाने की प्रक्रिया से कोई परस्पर असर नहीं होता।

रैखिक स्केलिंग इन पर टूट जाती है: अति अनुपातों पर खमीर एजेंट (बेकिंग सोडा, बेकिंग पाउडर, यीस्ट); अति अनुपातों पर बेक्ड चीजों में नमक; अति अनुपातों पर किसी भी रेसिपी का पकाने का समय और तापमान; बेक्ड चीजों के लिए बर्तन का आकार। टूटना धीरे धीरे होता है; 1.5 गुना और 0.75 गुना पर यह मुश्किल से दिखता है, 2 गुना और 0.5 गुना पर मायने रखने लगता है, 4 गुना और 0.25 गुना पर आमतौर पर साफ मायने रखता है।

बेकिंग में खमीर का समायोजन

कोई क्विक ब्रेड या केक रेसिपी दोगुनी करते समय बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा को 2 गुना के बजाय करीब 1.8 गुना बढ़ाइए। वजह: खमीर एजेंट गैस छोड़कर काम करते हैं जो आटे को फुलाती है; ज्यादा आटे के आयतन में हर इकाई आयतन पर गैस का छूटना मूल जैसा ही रहना चाहिए, इसलिए खमीर एजेंट अनुपात से थोड़ा कम बढ़ता है। तीन गुना करने के लिए करीब 2.5 गुना खमीर इस्तेमाल कीजिए। आधा करने के लिए 0.5 गुना के बजाय करीब 0.55 गुना।

ब्रेड रेसिपी में यीस्ट एक अलग वक्र पर चलता है। घर की आम बेकिंग मात्राओं (1 से 6 लोफ) के लिए यीस्ट रैखिक रूप से बदलता है। बहुत बड़े बैच (12 से ज्यादा लोफ) के लिए यीस्ट अनुपात से थोड़ा कम बढ़ सकता है, क्योंकि फूलने का ज्यादा समय उपलब्ध रहता है।

पकाने का समय और बर्तन का आकार

एक ही आकार के बर्तन में दोगुनी की गई केक रेसिपी छलक जाएगी। सही तरीका है बड़ा बर्तन इस्तेमाल करना (या मूल आकार के दो बर्तन)। दोगुने आयताकार केक के लिए 20 गुणा 20 सेंटीमीटर बर्तन के बजाय करीब 23 गुणा 33 सेंटीमीटर बर्तन लीजिए; यह करीब दोगुना आयतन है। बड़े बर्तन में दोगुने केक का पकाने का समय मूल से करीब 10 से 20 प्रतिशत ज्यादा होता है, दोगुना नहीं। वजह: गर्मी बर्तन के रैखिक आयाम के हिसाब से अंदर पहुँचती है, आयतन के हिसाब से नहीं।

सूप और स्ट्यू के लिए पकाने का समय बनावट के लक्ष्य से तय होता है (मांस या सब्जियाँ कितनी नरम चाहिए), आयतन से नहीं। सूप दोगुना करने पर उसी बनावट के लिए ज्यादा देर उबालने की जरूरत नहीं होती। अपवाद वे सूप हैं जो रिडक्शन पर निर्भर हैं (भाप से स्वाद गाढ़ा करना), जहाँ बड़े आयतन को गाढ़ा होने में अनुपात के हिसाब से ज्यादा समय लगता है।

स्केलिंग के व्यावहारिक सुझाव

कोई नमकीन रेसिपी दोगुनी या तीन गुनी करने के लिए: सामग्री रैखिक रूप से बदलिए, बड़ा बर्तन लीजिए, मूल जितना ही समय उबालिए, आखिर में चखकर नमक समायोजित कीजिए।

कोई रेसिपी आधी करने के लिए: सामग्री रैखिक रूप से बदलिए, छोटा बर्तन लीजिए, पकाने का समय देखते रहिए क्योंकि छोटे आयतन जल्दी गरम होते हैं और ज्यादा पक सकते हैं।

कोई बेक्ड चीज आधी करने के लिए: खमीर एजेंट को 2 से थोड़ा ज्यादा से भाग दीजिए (0.5 गुना के बजाय 0.55 गुना), छोटे बर्तन में या मूल से कम समय बेक कीजिए, रेसिपी के बताए समय से 5 से 10 मिनट पहले पकने की जाँच कीजिए।

अति स्केलिंग (4 गुना या ज्यादा, या 0.25 गुना या कम) के लिए: स्केलिंग के बजाय रेसिपी को मूल आकार पर कई बार बनाने पर विचार कीजिए, खास तौर पर बेक्ड चीजों में। खाने की गुणवत्ता आमतौर पर बहुत बढ़ाए गए बैच से बेहतर होती है।

यह कैलकुलेटर क्या शामिल नहीं करता

अति स्केलिंग अनुपातों के लिए खमीर समायोजन। पकाने के समय और तापमान के समायोजन। बढ़ाई गई बेक्ड चीजों के लिए बर्तन के आकार की सिफारिशें। सामग्री के हिसाब से स्केलिंग नियम (मसलन लहसुन और मिर्च बड़े बैच में हावी न हों इसलिए अक्सर रैखिक से कम बढ़ते हैं; बेक्ड चीजों में नमक रैखिक से थोड़ा कम बढ़ सकता है)। इकाई रूपांतरण (कप से ग्राम, बड़े चम्मच से मिलीलीटर)। बहुत बड़े बैच के लिए यीस्ट समायोजन। ब्रेड बेकिंग में जलयोजन अनुपात (आमतौर पर रैखिक रूप से बदलते हैं पर जाँच जरूरी है)। जटिल बेकिंग परियोजनाओं या अति स्केलिंग अनुपातों के लिए, छोटे संस्करण को बढ़ाने के बजाय लक्ष्य आकार पर एक आजमाई हुई रेसिपी अपनाइए।